Sambar adalah sebahagian daripada tradisi rebusan sayur berasaskan lentil di selatan India. Di daerah yang tumbuh kelapa, terutama di beberapa daerah Kerala, pesisir Karnataka dan Tamil Nadu, sambar dibuat dengan pasta kelapa segar dan parut dan rempah , bukannya serbuk sambar.

Di Karnataka disebut saaru (disebut huli oleh masyarakat Brahmin). Saaru ini adalah keistimewaan Karnataka, terutamanya wilayah Old Mysore. Rasanya lebih manis kerana penambahan asam jawa pada sayur-sayuran dan lentil yang dimasak. Saarus yang paling biasa adalah koli saaru dan soppina saaru, masing-masing dengan bahan utama ayam dan hijau.

Dalam Andhra Pradesh, Telangana, dan Tamil Nadu, ia disebut sambar. Selain daripada dal dan asam jawa, beberapa sayur-sayuran digunakan sebagai penyediaan, gabungan beberapa daripadanya: bawang, dosakaaya, peria, tong drum, okra, brinjal, labu dan tomato.